18 марта, 2015
Шеф-повар Сергей Степанцов: «Цезарю» нужно объявить импичмент!
Журнал «Глаза» продолжает рассказывать о простых людях, которые задействованы в той или иной сфере деятельности. Сегодня речь пойдет о молодом специалисте кулинарии Сергее Степанцове, который в достаточно юном для своей профессии возрасте стал шеф-поваром популярного в Воронеже заведения.
За что Сергей ненавидит салат «Цезарь», насколько в работе шефа присутствует творчество, попал ли сериал «Кухня» в жилу — в нашем очередном материале!
Образование: Техникум потребительской кооперации – технолог общественного питания, Российский торгово-экономический университет – товаровед-эксперт.
Когда вы поняли, что хотите не только употреблять продукты, но и делать из них интересные блюда?
С раннего детства, класса со второго, стал повторять процесс приготовления еды за мамой, готовил блюда, как она. А класса с шестого окончательно утвердился во мнении, что стану поваром.
У вас имеется профильное образование, но часто говорят, что в творческих профессиях, коей является и ваша, необязательно заканчивать специализированные учебные заведения…
Конечно, основные знания и навыки приходят с опытом, но мне учёба очень помогла. Всё-таки, те повара, которые создают свои блюда, пляшут от азов, которые они получили ранее. Да, многие уходят далеко от базовых знаний, некоторые считают, что вообще их отбрасывают, но в голове все это есть и как-то работает.
Какие базовые знания вы получили в техникуме и университете?
В первом заведении меня обучали организации процесса приготовления пищи. Когда поступил в вуз, понял, что нужно познавать что-то новое. Поэтому пошёл на специальность, которая перекликалась с предыдущей, но уже давала знания и о самих продуктах.
Первые шаги в профессии как начались?
Это был ресторан «Эллада», куда меня взяли поваром сразу после окончания техникума. То есть, я учился на первом курсе в РГТУ и параллельно трудился. Где-то через полгода меня повысили, сделав старшим поваром, а через год я уже стал шеф-поваром этого заведения.
Первые дни на желанном рабочем месте были где-то даже волнительными. Потом освоился, мне стали доверять процесс приготовления блюда «от и до». Я очень старался, и руководство этого не могло не заметить. Поэтому и пошло дело…
Через некоторое время понял, что этот этап моей карьеры должен завершиться, и как только появилась возможность попробовать свои силы в коктейль-баре «French 75», сразу же ею воспользовался.
Когда вы стали делать первые шаги в сторону от того, «как положено готовить»?
Уже когда готовил что-то в детстве, мне хотелось исполнить нечто оригинальное. Да, когда помогал маме, всё было так, как нужно было ей. А когда оставался на кухне один, старался соригинальничать. И тут со временем начал проявлять свое «я».
Ладно, будем говорить конкретно: технологическая карта приготовления каждого из блюд – очень строгий документ. Все выверено по граммам, миллилитрам и веточкам. Но мы говорим о мастерстве повара, о кулинарном искусстве, откуда взяться этим вещам в конвейерном, по сути, производстве?
Да, есть и алгоритм, и пропорции, фотографии готовых блюд или даже всего процесса приготовления. Но я настаиваю на том, что роль повара в этом процессе важна. К примеру, в самом начале своего поварского пути я только присматривался и думал: вот здесь бы хорошо смотрелся такой-то продукт, приправа, травка какая-то специфическая.
Позже, стал пробовать свои предположения реализовать. Кому-то в этом плане, наверное, не повезло, его эксперименты руководство не принимало. У меня, как вы уже знаете, произошло все наоборот – мои попытки нашли у начальства понимание и поддержку.
Продолжая тему «самодеятельности», спрошу: бывают ли у шеф-повара дни, когда хочется собственноручно приготовить нечто оригинальное, не для широкой аудитории, а эксклюзивно?
О, с этим проблем в современных кафе не бывает. Сейчас модно делать в кафе «Предложение от шеф-повара». У меня бывает такое настроение, может быть, это и есть то, что называется вдохновением, когда хочется сделать не то, чтобы супер-оригинальную, но интересную вещь, как минимум. Тогда гостям весь день могут предлагать именно это «именное» блюдо.
Иногда бывает и лишь единовременный такой сюрприз: только один человек сможет покушать то, чего больше никто в этот день не попробует. Возможно, поблагодарит за это через официанта…
Кстати, насколько часто вам приходится выходить в зал для благодарности от посетителя заведения, который проникся полученным продуктом или, наоборот, недовольства, если был им разочарован?
В зал я выхожу совсем не часто, и, к счастью, еще не было случаев, когда мне приходилось бы краснеть за своё блюдо. Хотя через официантов иногда передаются пожелания от гостя, как, на его взгляд, можно было бы поправить блюдо. Передают и благодарности, в том числе вполне осязаемые (говорит это весьма смущенно).
Вопрос банальный, но куда ж без него в таком интервью: как отражается ваша профессия в быту, на дружеских и семейных мероприятиях? Это вечная обуза или приятная возможность применить знания и умения для удовольствия близких людей?
Дома я готовлю не много. Если становлюсь к плите, то делаю простые, незамысловатые блюда. Творчество, фантазию я включаю только на работе. На пикниках, конечно, приходится участвовать в процессе «первой скрипкой».
По-другому не получается, так как практически всегда, когда дело доходит до еды, все сразу обращают взор на меня. Куда уж тут денешься. Хотя, иногда бывает, что пошло веселье, общение, и могут забыть, что в компании имеется повар. Тогда удается увильнуть от, казалось бы, неизбежного…
Есть блюдо, которое вы постоянно делаете во время семейных застолий, больших праздников?
Повторюсь, я крайне редко занимаюсь приготовлением пищи дома, но если и становлюсь к плите, то запекаю утку с разными начинками: гречка с черносливом, или яблоки с апельсинами…
Насколько часто обращаются за советами по приготовлению блюд? Звонят, к примеру, с вопросом, вроде: у меня тут есть баранья нога, розмарин, слива, перловка и ежевика, что бы ты из этого сделал?
Да, в соцсетях постоянно такие вопросы задают. Приходится отвечать, так как спрашивают обычно какие-то близкие люди, которым нельзя отказать. При этом, хочу сказать, что полезные советы давать приятно, особенно, если представить, что они помогут кому-то провести вечер с вкусным блюдом.
Насколько те самые, пресловутые санкции сказались на вашей работе?
Я не могу сказать, что они как-то радикально изменили подход к приготовлению блюд. Но подстраиваться пришлось. Может, к примеру, в течение пяти дней не быть классического Дор Блю. Но мы знаем, что никуда он в итоге не денется, через какое-то непродолжительное время появится. Может, из-за этого чуть побольше такого товара возьмем впрок. Иногда приходится какой-то продукт заменить похожим, сыр тот же, но он не изменит итоговой картины настолько, что это будет заметно, что-то испортит.
Ну, а цены ведь пришлось поменять? Те же сыры теперь стоят вдвое дороже…
Думаю, изменения цен можно назвать незначительными – 30-40 рублей за блюдо.
Как вы оцените Воронеж кулинарный?
Мне кажется, наш город очень развит в плане кулинарии. По сравнению с близлежащими городами, не уступает, как минимум.
Есть ли у нас проблемные места в общепите? К примеру, чрезмерное засилье дешевой «японской» кухней, или несоответствие заявленным амбициям – открыли заведение, где главное блюдо стейк, а даже азов приготовления этого блюда не ведают…
По поводу японских заведений скажу так: спрос рождает предложение. Если открывается столько маленьких мест, значит это кому-то нужно. Главной проблемой в нашем городе вижу то, что людям просто не нужно ничего оригинального. Приходит человек в одно и тоже заведение в десятый, двадцатый раз, и все время заказывает салат «Цезарь». Попробуй же что-нибудь еще, мы можем удивить! Нет, ему нужен только «Цезарь»…
Некоторые заведения используют практику приглашения сессионного шеф-повара, который прописывает меню, запускает его за месяц со штатными поварами, получает за это гонорар и прощается. Насколько этот метод эффективен?
Мне кажется, что за короткое время невозможно наладить работу нового меню, увидеть реакцию посетителей. Нужно долго смотреть, анализировать, что-то менять. Это все равно, как если бы диджей написал музыку для клуба на месяц вперед, и она играла бы без поправки на аудиторию. Понятно, что такой подход неправильный.
Автор — Олег Воротынцев, Фото — Илья Кривцов.
Вторая часть материала, в которой Сергей расскажет о влиянии санкций и кризиса на его работу, примете, связанной с салатом «Цезарь», отношении к сериалу «Кухня» и нереализованных чаяниях некоторых посетителей, читай ЗДЕСЬ.
Материалы по теме:
Чем живет простой трудяга Мехзавода;
Препод в техникуме — каждый день перед клеткой с тиграми;
Службав в армии — здесь русский «дух»…