Шеф-повар Сергей Степанцов: «Цезарю» нужно объявить импичмент! (2)

6

Шеф-повар Сергей Степанцов уже рассказал о том, как началась его карьера, насколько поварское бремя давит в быту, и что сдерживает развитие воронежской кулинарии. Во второй части он поведает о влиянии санкций и кризиса на его работу, примете, связанной с салатом «Цезарь», отношении к сериалу «Кухня» и нереализованных чаяниях некоторых посетителей…

Продолжение, начало материала можно прочитать ЗДЕСЬ.

Насколько часто, по вашему мнению, стоит менять меню радикально?

Думаю, что делать этого не нужно. Важно следить за его сезонностью, отслеживать «подвисшие» (непопулярные) позиции – убирать их или изменять. Но постоянные «хиты» остаются. На них всегда есть спрос, какой смысл их убирать?

Какие блюда из своего меню вы никогда не уберете? «Цезарь»?

TYlgcvATQ4IНаверное, стейк из телятины, классический карпаччо – это очень нравится лично мне, и не может не нравится, мне кажется, другим людям. Стейк, опять же, из тунца – очень интересно, вкусно и у людей, которые его не пробовали, вызывает новые ощущения.

А вот «Цезарь»… я отношусь к нему с неким пренебрежением. Он есть везде. Да, не во всех кафе сделан как нужно, но я долго противился против включения его в меню даже в лучшем и нетривиальном варианте. Но руководство настояло. Мне казалось, что наличие столь популярного блюда снизит оригинальность меню. Потом решил, что смогу сделать его так, как никто другой.

Бывают у вас гости, которые сетуют на отсутствие в меню какого-то простого, «народного» блюда?

Да, конечно, с этим постоянно приходится сталкиваться. Посетители требуют пасту «карбонара» или куриную лапшу, искренне недоумевая, как это у нас таких «очевидных» блюд нет. Мне кажется, отправляясь в кафе, все-таки, стоит заглянуть в интернет, прикинуть, что за политика у заведения, чем угощают, по каким ценам, чтобы потом не попасть впросак по какому-либо вопросу.

Есть ли на вашей кухне какое-либо правило или примета? Может, к примеру, во время приготовления блюда от шеф-повара в цеху должен звучать только Бетховен…

Каких-то необычных правил нет, а вот негласная примета есть: если первый заказ за день – НЕ «ЦЕЗАРЬ», то день пройдет хорошо! Серьезно, у нас у всей кухни такой настрой – только бы не этот салат! При этом, хочу сказать, бывают недели, когда в половине рабочих дней заказывают именно «Цезарь». А уж раз в неделю – он точно бывает первым заказанным блюдом дня. При этом, конечно, мы не устраиваем из этой приметы что-то невообразимое – заказали, мы приготовили и забыли.

7

Расскажите, как проходит ваш рабочий день?

Сначала осматриваю рабочее место. Затем обхожу персонал, выясняю, насколько все готовы к выполнению обязанностей. Раз в месяц, кстати, мы общаемся с поварами на предмет знания технологического процесса.

Затем проверяем «закрома» на наличие продуктов для приготовления всех пунктов меню. При этом какие-то блюда попадают во «фреш-лист» или в «стоп-лист». Первое – это то, что нужно предлагать официантам более тщательно, второе – невозможность создания блюда из-за отсутствия какого-либо ингредиента. Понятное дело, «стопа», по идее, быть не должно, поэтому я слежу за тем, чтобы заказ экспедитору на следующие рабочие дни вмещал в себя все необходимые продукты…

Пошёл «конвейер»: кто-то шинкует салат, кто-то делает стейк, какая роль в этом процессе у шефа?

Во-первых, я так же, как все, могу стать к плите, и делаю это довольно часто. Во-вторых, у меня на кухне все универсалы и делают блюда полностью сами. Нет такого, что кто-то на салатах, а кто-то на мясе. Зато взаимозаменяемость на все случаи жизни обеспечена.

Из зала приходят заказы, я определяю, кто что делает: ты – тунца, ты – первое блюдо, а я – еще что-то.

7

Какой на кухне может случиться форс-мажор?

В принципе, я еще не сталкивался с такими ситуациями, но если предполагать, то можно представить выход из строя какого-либо оборудования. К примеру, если поломается хоспер, его сложно будет заменить. Это закрытая, дровяная печь, благодаря которой стейк получается особенным. Она создает внутри куска мяса особое давление, обволакивает его зажаркой, а внутри как бы оплавляет.

Какой карьерный рост может быть у шеф-повара? Чем выше уровень специалиста, тем дороже заведение?

Конечно, всем хочется попасть в достойное место. Одним из главных завоеваний повара лично я считаю постоянных клиентов – любителей именно его кухни. Если ходят именно к тебе, это и есть признание. Второе – это небольшое количество рабочих мест за карьеру. Да, именно небольшое. Это значит, что ты всё делал правильно.

Где вы черпаете новые профессиональные знания?

Постоянно посещаю мастер-классы. Ежегодно посещаю московскую выставку «Пир», где отслеживаю какие-то тенденции, общаюсь с коллегами. В интернете тоже сейчас можно найти множество важной и интересной информации.

-PnhRaWqWUoПо телевизору сейчас можно наблюдать за работой поваров с помощью целых специализированных телеканалов, насколько они расширяют кулинарный кругозор?

Когда есть время, я смотрю такие передачи, тем более, там можно увидеть особенности кухни разных стран мира. Да, они определенно полезны для профессионального развития.

От редакции: постоянное саморазвитие позволяет Сергею уже самому проводить открытые мастер-классы по приготовлению некоторых блюд.

Насколько адекватно в сериале «Кухня» была показана сама кухня?

Думаю, они попали с этим сериалом в самую точку. Некоторые моменты очень верно подмечены, в том числе профессиональный, в какой-то мере «черный», юмор.

Насколько профессиональные знания мешают или помогают быть простым потребителем в местах общепита, когда вы просто отдыхаете в кафе, ресторане?

Да, как ни крути, когда приносят блюдо, невольно я разбираю его, как повар. Иногда это делаю про себя, иногда вслух. Тогда окружающие пытаются меня отвлечь от процесса анализа. При этом сам я вообще не напрягаюсь по этому поводу, мне интересно.

Питаетесь ли вы фаст-фудом?

Когда поджимает время, к примеру, его остается совсем мало до работы, могу заскочить в заведение с «быстрой едой».

8

Но ведь вы не к станку идете, не в офис, неужели нельзя так же перекусить в кафе, где вы трудитесь?!

Да, у многих, наверное, складывается впечатление, что повар только и делает на работе, что ест и ест. Это не так. Шеф-повар вообще, как правило, ест только тогда, когда персонал уже сыт. У меня же бывает, что и за весь рабочий день не притронусь к еде – просто не хочется.

Расскажите, как вы отреагировали на приезд в Воронеже Елены Летучей и её программы «Ревизорро»?

О её визите мы заранее не знали. Когда прошла информация, что она уже в Воронеже, все заволновались и начали всё заведение шерстить с удвоенной силой. К сожалению или к счастью (тараканов-то у нас точно нет), до нас она так и не доехала. Несомненно, приезд Летучей повлиял на владельцев общепита.

9

Автор — Олег Воротынцев, Фото — Илья Кривцов.

Завтра мы объявим о начале конкурса, в котором каждый из вас сможет приготовить блюдо по рецепту Сергея Степанцова. Оно будет в меру сложным и оригинальным. Коктейль-бар «French 75» приготовил весьма ощутимый приз, который на 100% оправдает усилия победителя. 

Участие в конкурсе смогут принять только подписчики сообщества журнала «Глаза», в которое вы можете вступить уже сейчас.

Материалы по теме:

Организатор концертов рок-звезд в Воронеже;

Китаец, который пустил корни в Черноземье;

Прима Воронежского камерного театр Екатерина Савченко;

Актриса ТЮЗа Анна Гребенщикова;

Собственный шоу-рум в три хода.


Share on FacebookShare on VKTweet about this on TwitterEmail this to someone